Свежая рыба – это упругое мясо, прозрачные глаза ,ярко – красные жабры и блестящая чешуя. Если на рыбную кожицу нажать пальцем, ямка практически не образуется или вообще не проявляется.
Рыбу, которую очень сложно чистить (линь, ерш, окунь) перед очищением следует опустить на 20 минут в кипяток.
Если при выпотрошении рыбы разлилась желчь, то рыбку нужно промыть, а места с желчью засыпать крупной солью и хорошо втереть через несколько минут опять промыть.
Свежую рыбку можно хранить в холодном месте несколько дней, для этого рыбу хорошо очистить, промыть. Затем обвернуть бумагой пропитанную соляным раствором.
Рыбка приготовленная на пару, существенно вкуснее, чем просто отваренная.
Вареную рыбку до подачи, держат в бульоне 20 минут ( не больше)
Запекая рыбу в соусе, в жароупорную емкость сначала наливают соус, а потом кладут обжаренную рыбку и заливают оставшимся соусом, затем посыпают сыром, смешанным панировочными сухарями.
Во время жаренья, рыба не будет сворачиваться, если на кожице сделать несколько надрезов.
Чтобы рыбный бульон был существенно вкуснее, нужно использовать несколько видов рыбы.
Если в рыбный фарш, добавить вареную холодную рыбку, котлеты получаться воздушными. В такой фарш добавляют свиное сало или маргарин.
Пассированный лучок, добавленный в рыбный фарш, придаст очень приятный аромат блюду.
Следует знать: что рубленный рыбный фарш намного вкуснее, чем тот, который приготовлен в мясорубке.
Чтобы свежая рыбка при варке не издавала запах речной тины, в бульон добавляют 2 горящих дубовых уголька. А чтобы удалить запах рыбы на кухне, нужно поджечь апельсиновую корку.