Стабилизаторы добавляют к сливочному, молочному мороженому, шербетам и растительным маслам для придания им гладкой поверхности и увеличения стойкости к нагреванию. Он способствует образованию ровной структуры и прочности продукта. Стабилизаторы для мороженого, приготовленного на воде, и шербетов должны быть устойчивы к действию кислот или солей кальция, хорошо диспергироваться в воде, иметь достаточную растворимость.
Их также используются в шоколадных напитках и сиропах, чтобы предотвратить осаждение. Они применяются для гомогенизации приправ для салатов, придают блестящую поверхность фруктовым тортам. Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества фруктовых и фаршевых начинок для пирогов, применяют стабилизаторы с крахмалом.
Стабилизаторы животного происхождения
Желатин вырабатывают из белка, коллагена путем экстракции шкур и костей животных.
Желатин в мороженом способствует образованию геля в процессе замораживания и придает ему стойкость, которая поддерживает его в твердом состоянии при повышении температуры. Пищевой желатин не оказывает действия на вкус и цвет сливочного мороженого. Он дает прочный стойкий раствор, но ослабляется при нагревании. Желатин добавляется в количестве около 0,3% к весу смеси (до пастеризации).
Желирующая способность желатина определяется пробой желеметром Блума, названным по имени его изобретателя. Высокий показатель по Блуму соответствует хорошей желирующей способности желатина. В этом случае можно уменьшить количество желатина, добавляемого в мороженое.
Чтобы установить необходимое количество желатина для смеси, требуется определить содержание его, потребное для образования легкого геля в снятом молоке. Процент желатина, необходимого для сливочного мороженого рассчитывается.
При установлении количества желатина делают поправку на такие процессы, как охлаждение, способ замораживания и снижение температуры. Чтобы рассчитать точное количество стабилизатора, необходимо сделать пробную выработку.
Желатин следует растворять в десятикратном количестве воды и нагревать до 71 °С, затем его добавляют к основной смеси в виде тонкой струи при перемешивании.
Аравийская камедь, другие камеди, трагакант, экстракт исландского мха, пектин, пропиленгликоль, эфир альгиновой кислоты, натрийкарбоксиметилцеллюлоза в общей сложности не более 0,75% к весу.
